青島名廚用500斤鲅魚(yú)做頭菜 售價(jià)達(dá)1880元

　　《舌尖上的中國(guó)》這部紀(jì)錄片掀起了一股“美食風(fēng)”。昨天，第四屆全國(guó)海鮮烹飪技能大賽在府新大廈開(kāi)賽，來(lái)自北京、天津、河北等地的260名海鮮烹飪高手齊聚青島，共同演繹了一部盛大的“舌尖上的海洋”。南方廚師和北方廚師在海鮮烹飪方面截然不同的差異讓市民大開(kāi)眼界，比賽將于今日結(jié)束。

　　探訪(fǎng) 蝦做冰山彩燈添意境

　　昨日，記者在大賽現(xiàn)場(chǎng)看到，來(lái)

自全國(guó)各地260名廚師陸續(xù)展示自己的菜品。幾乎每道菜品都是一幅精致的畫(huà)作，只不過(guò)創(chuàng)作這些作品的主要材料是海參、鮑魚(yú)、龍蝦等海產(chǎn)品。除了運(yùn)用傳統(tǒng)的食材外，鐵勺、電池、陶瓷碗等都成了這些菜品里的點(diǎn)綴。

　　首先被擺上來(lái)的是一道名為新派水晶蝦球的菜，這道菜中間是冰山造型，旁邊放置一只長(zhǎng)約20厘米的大蝦，廚師創(chuàng)造性地將蝦肉取出，做成球狀環(huán)繞著冰山，并且用彎曲的勺子連接冰山和蝦球。這道菜最大的亮點(diǎn)在于廚師在中心擺了一盞彩色微型燈泡，一閃一閃的把冰山襯托得五顏六色，這也是全場(chǎng)唯一一道將科技元素融入菜品的作品。

　　探訪(fǎng) 島城名廚魚(yú)頭翻花樣

　　在昨天上午展示的數(shù)百種菜品中，最受關(guān)注的是島城名廚王昌盛帶來(lái)的蔥香熏魚(yú)頭。從體量上來(lái)說(shuō)，這道菜也是全場(chǎng)最大，巨大的魚(yú)骨頭擺成魚(yú)頭造型，下面還點(diǎn)綴著一些小熏魚(yú)頭。據(jù)王昌盛介紹，這道菜的主體部分全部出自一條500斤的大鲅魚(yú)魚(yú)頭，將魚(yú)頭內(nèi)的骨頭重新拼接成了這個(gè)碩大的魚(yú)骨頭骨架。做成這道菜至少需要一個(gè)小時(shí)，而王昌盛為了研制這道菜卻足足花了一年時(shí)間。據(jù)了解，這道菜的售價(jià)是根據(jù)魚(yú)頭的大小而定，而當(dāng)天展示的這道菜售價(jià)高達(dá)1880元。(見(jiàn)習(xí)記者 李沛)

青島名廚用500斤鲅魚(yú)做頭菜 售價(jià)達(dá)1880元

青島名廚用500斤鲅魚(yú)做頭菜 售價(jià)達(dá)1880元

????對(duì)比 南重原汁北重口味

????“南方制作海鮮比較講究海鮮的原汁原味，而北方廚師在烹飪海鮮過(guò)程中講究重口味，表現(xiàn)在菜品形式上，南方廚師尤其是香港、廣東等地烹飪更講究海鮮的原汁原味，北方廚師則講究用口味。 ”王昌盛告訴記者，例如海螺這道菜，青島廚師一般的做法是爆炒大海螺、醬爆小蝦螺，而在南方的話(huà)，則一般用XO醬炒，注重保留海螺的原汁原味。從做法上說(shuō)，南方會(huì)用蒸、煮、熘等方法，而北方則用爆炒、熏等方法加重海鮮的口味。王昌盛分析，季節(jié)因素是造成這種差別的主要原因，南方氣候較為炎熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的食物，而北方較為寒冷，所以口味較重一些。

????對(duì)比 南追意境北求大氣

????表現(xiàn)在菜品形式上，北方海鮮制作更注重菜品形式的大氣，而南方菜品形式更注重精致和意境。記者仔細(xì)觀察了現(xiàn)場(chǎng)的上百種菜式，確實(shí)有不少“菜中菜”的海鮮菜品，小塊的鮑魚(yú)被放在精致的陶瓷碗里，然后再由這些陶瓷碗進(jìn)行排列組合。一道名為滋補(bǔ)養(yǎng)生嫩豚寶的菜品，遠(yuǎn)看就像餐桌上放著一個(gè)茶壺旁邊圍繞著一圈茶杯，近看才發(fā)現(xiàn)原來(lái)茶杯里裝著海鮮，茶壺里則是清湯。

????相比之下，北方廚師在烹飪海鮮過(guò)程中則 “粗獷”很多，直接將海鮮肉在盤(pán)里進(jìn)行“排列組合”，在旁邊用蘿卜、土豆等用料進(jìn)行雕刻裝飾。一道名為墨魚(yú)文化的菜品，廚師將冬瓜雕刻成書(shū)本的樣子，并在“封皮”上刻著“墨香墨魚(yú)”四個(gè)字，旁邊則用一塊塊墨魚(yú)堆積起來(lái)，作為書(shū)的“內(nèi)容”。

????思考 口味重要賣(mài)相也重要

????記者在采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，幾乎每上一道新的菜品，就會(huì)有無(wú)數(shù)觀摩者拿著相機(jī)仔細(xì)地拍攝，不光是菜品的全景，他們還會(huì)從各個(gè)角度進(jìn)行拍攝。原來(lái)，許多人是特地趕來(lái)青島觀摩這次烹飪大賽的。

????來(lái)自北京的李先生經(jīng)營(yíng)著一家餐廳。他說(shuō)：“在內(nèi)陸地區(qū)，海鮮則顯得更加珍貴，因?yàn)檫\(yùn)輸、保鮮等原因在價(jià)格上也更貴一些，在餐廳里屬于較為高檔的菜品，所以在賣(mài)相上也更為講究。 ”

????業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如今的菜品越來(lái)越注重賣(mài)相，在口味相同的情況下，一個(gè)獨(dú)特的造型也是吸引消費(fèi)者的重要因素，這也是為什么這次烹飪大賽的作品都有一種“藝術(shù)化”的傾向。此外，造型獨(dú)特的菜式在銷(xiāo)售過(guò)程中也能賣(mài)出一個(gè)較高的價(jià)錢(qián)，這也是為什么眾多飯店都追求造型上的意境。