（外一章）李國濤
臨近春節(jié)，食風漸熾。雖說現(xiàn)在不過節(jié)人們的飲食也好，但畢竟在春節(jié)時將上演更豐富的節(jié)目。所以從現(xiàn)在開始，中國人的胃液、唾液都分泌漸強，準備消化一些美食。在這個時候抓起沈宏非先生的《食相報告》看一看，就特別有趣。這本書上的文章原先都在報紙的專欄里發(fā)表過，得過好評，得過獎。它并非食譜菜單，講的主要還不是烹調(diào)方法和品味要領(lǐng)，而是從菜說起，說到哪里，則隨興所至，人生、事理、民族、地區(qū)、文化，不一定，只是保證有趣。我就讀得頗有興味，浮想聯(lián)翩。有一文說到考廚師。他引一位美食家的話，那位美食家說他們家早年雇用廚師要考，也就是試工。試法是一湯一菜一炒飯。湯是煨雞湯；炒飯是蛋炒飯，都講究甚多。菜呢，是青椒炒肉絲，炒出來的肉絲要嫩，青椒要脆而不泛生。我想各地的考法當然不同。像山西太原，過去大戶人家考廚師的方法已不得而知了。我倒聽過一個中等餐館的老板，說他怎么考廚師。紅案也就菜案上的廚師，只考一個菜：炒山藥絲，也就是炒土豆絲。大家莫笑，以為山西人怎么只曉得“莜面栲栳栳還有那山藥蛋”（著名民歌歌詞）。我說，也真有道理。我不是山西人，可是我吃過山西的醋熗山藥絲，確實好。腴、潤、滑、脆，不可名狀。加蔥花加蒜末，這不用說。不知是為了取其色，還是為了取其味，要有干的紅辣椒絲配入，加上綠蔥花，簡直是油畫一幅。這話說遠了。還是說考廚師。這山藥一切，刀工立現(xiàn)。先切薄，再切細。切得不細，誰也炒不好�；鸷蛏圆睿皇遣皇�，就是發(fā)綿，沒吃頭了。所以這個考試，很能考出水平。這個考試也真見地方色彩。說到這里，我又要岔開一下。我也偶爾炒一盤，都不成功；同人家的相比，連影兒也沒有。行家告訴我，失敗的原因是我不會切。我不會切，我用那種“擦子”擦。所謂擦子，是洋鐵皮做成的。行家說，擦出來的山藥蛋絲，每根上都自然形成毛茬，一下鍋就綿了，沾了。所以根本沒有脆勁兒，也不腴，也不滑。
炒山藥絲是山西的家常菜�，F(xiàn)在各個家庭做的，也不大行了，其毛病的根源同我的一樣：擦。家庭主婦，誰還會切呢。誰還有那工夫去切？到農(nóng)村還行。當然最好是縣城或集鎮(zhèn)里的飯店，那里依舊重視這盤傳統(tǒng)佳肴，給你個腴、潤、滑、脆。那里的廚師也許不會炒鱔絲，不會做“獅子頭”；但醋熘山藥絲必會，不然他混不下去�，F(xiàn)在的價，恐怕一盤也要四五元了吧。太原城里，中小餐館，一盤是5元。太原有一家高級海鮮餐館，平常人吃不起的。我有一位朋友，隨闊友而入，后來向我說，他在那家吃到一盤醋熘山藥絲（山西人是非吃那玩意兒不過癮，到海鮮樓你要那玩意兒干么呢？也許他以為價錢也是5元或10元？），價錢是98元一盤。我問好吃不好吃，他說不好吃。醋熘山藥絲之類的菜，誰也別想蒙了山西人，尤其是太原人———我說錯了，你蒙哪個大村小鎮(zhèn)的吃過小飯鋪的老鄉(xiāng)都蒙不住。
春節(jié)來了，您不妨來一盤爽爽口。
豬雜羊雜
讀沈宏非《食相報告》最后一篇，寫到當下廣州人飲食的新動向，就是向豬下水進發(fā)。作者說，“故飛車前往當?shù)氐拇笈艡n處豬雜之約，已成廣州夜生活的最后一站�！逼鋵嵞�，食內(nèi)臟的習慣從來就沒斷過。炒腰花、爆炒肝尖兒、熘肥腸，一直是許多人的愛好。有人在要肥腸的時候還向侍應(yīng)生吩咐說：不要洗得太凈。他特別偏嗜那大腸的氣味�？磥�，豬下水和牛羊的下水，實在引人。下水，指大牲畜如豬、牛、羊的內(nèi)臟。雞鴨不在內(nèi)。人們斗笑時或真罵人時說：“我把你的下水掏出來�！笨梢娙说膬�(nèi)臟決不能稱下水。大小動物的內(nèi)臟都是好吃的。人愛吃，動物也愛吃。你看虎豹豺狼捉到小動物，不是先食其肉，而是先掏內(nèi)臟吃，吃不飽，再吃其肉。禿鷲就把脖子伸進動物腔體，吃內(nèi)臟。我見過被狼吃過的死羊。那是上世紀60年代初，我所任教的學校在太原中心廣場以西約15公里處，并不遠�；锓繛榱四旯�(jié)時改善生活（這名詞現(xiàn)在人都不大懂了，就是吃肉的意思）養(yǎng)了幾只羊。一夜，狼來了。第二天清晨發(fā)現(xiàn)兩只羊被叼出，拖到食堂邊。我去看，只見那羊干干凈凈地躺在那里，脖子被咬開，血被喝光了；肚子撕開，內(nèi)臟被吃得光光的，而且舔舐得像洗過一樣。羊身上其它處，一動都未動。那天伙房給大家吃了一次羊湯。但羊湯里少了下水，有人就覺得不夠味。我是不是也覺出了，現(xiàn)在已記不清。沈宏非的書里說廣州人現(xiàn)在又開始吃豬雜，但太原人一直愛吃的卻是羊雜，也就是羊下水。太原的名稱是羊雜割。那是全部羊下水，切片，洪洞縣的最大的鎮(zhèn)子趙城，卻吃過。那時下鄉(xiāng)，講究同吃同住，腸子都枯了。到趙城算是半休假。離居處不遠的地方有一個挑擔了賣豬雜割的。碗不大，骯臟油膩得真可以了。但有油水呀，一層油漂在湯上，紅紅的，那是辣椒的顏色。開胃，真是開胃。每天一碗，我連吃了半個月，自覺身子壯起來。豬雜、羊雜、牛雜之類，我覺得中國人都愛吃（只有肺，棉花一般，我不欣賞；也不懂“夫妻肺片”這名吃的妙處）。近年我吃得少了或可說是全不吃了，是讓膽固醇的學說給嚇的。
又說60年代初，饑餓時期剛過去。我同一位頗好吃喝的南方人一同到縣城出差。街上賣魚的是絕對沒有，雞沒有，肉也少。但是有豬下水，鹵的。我不明白，為什么沒有肉賣。有識者說，肉專供大城市的賓館呢。那么，我們兩個好吃的人，就只好吃鹵下水。對了，還有豬頭肉、豬尾巴。反正那一個月里，豬的任何一個部位都讓我們吃過了。心、肝、腸、肚，舌（學名“口條”），最后吃了豬腦�，F(xiàn)在，打死我也不吃豬腦了，那里面的膽固醇含量太高，高得可怕。吃它不是找死？但那時并不知曉，只覺細膩無比，口感甚佳。真是吃了不少。所以到老年時，我同那位老兄閑聊抬杠時，一方急了，就脫口而出地說：“你豬腦子吃多了吧？”這話別人不知其出自何典，只有我們明白。其實我們兩人吃得一樣多，當年誰肯讓誰呀。
