餐飲現(xiàn)代工藝與食品營(yíng)養(yǎng)和安全研討會(huì)在成都召開

12月13日上午，“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營(yíng)養(yǎng)和安全”研討會(huì)暨中國(guó)肯德基餐飲健康基金第四屆學(xué)術(shù)年會(huì)在成都召開。會(huì)議就當(dāng)前食品熱點(diǎn)問題，如“骨湯勾兌”、“豆?jié){沖調(diào)”等展開全面分析，并分析餐飲現(xiàn)代工藝的特點(diǎn)，也深入探討了現(xiàn)代工藝對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)和安全兩方面的影響。

兩種工藝綜合運(yùn)用是餐飲業(yè)未來發(fā)展方向

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲工藝來

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援表示，隨著國(guó)內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，必須要走連鎖化、集團(tuán)化路線；運(yùn)用餐飲現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品的前期加工，將成為必須的選擇。

他同時(shí)也表示，要延續(xù)中國(guó)餐飲文化的千年飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，也不能放棄那些傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)的“老字號(hào)”、“私房菜”，更不能否定傳統(tǒng)餐飲工藝在餐飲多樣性和個(gè)性化方面的優(yōu)勢(shì)和特色?，F(xiàn)代餐飲工藝和傳統(tǒng)餐飲工藝對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展來說兩者缺一不可。因此，綜合運(yùn)用兩種工藝的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向之一。、

專家：兩者各有勝場(chǎng) 現(xiàn)代工藝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低

專家認(rèn)為，餐飲傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝各具特點(diǎn)，滿足了消費(fèi)者的不同需求，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展來說兩者缺一不可。餐飲現(xiàn)代工藝采用了工業(yè)化的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作流程，不僅生產(chǎn)效率更高、產(chǎn)品口味的一致性也更好，而統(tǒng)一的原料采購、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐飲企業(yè)、特別是連鎖餐飲企業(yè)大量運(yùn)用。同時(shí)，新工藝、新技術(shù)的使用，使食物原料的利用率更高，而研究結(jié)果也表明現(xiàn)代工藝制作的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不比傳統(tǒng)工藝制作的更低。

百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)副總裁黃德民也表示，現(xiàn)代工藝有其優(yōu)勢(shì)，但肯德基并不會(huì)拋棄傳統(tǒng)工藝，大多數(shù)產(chǎn)品還是使用傳統(tǒng)工藝的烹制方法以保證其風(fēng)味，但配合專門設(shè)備來保障時(shí)間、溫度等條件的一致性。目前，肯德基餐廳內(nèi)的常規(guī)產(chǎn)品近60種，我們根據(jù)各種產(chǎn)品的不同特性，決定采用何種工藝，或是結(jié)合使用。此次研討會(huì)讓我們對(duì)兩種工藝的特點(diǎn)更為了解，今后可以在產(chǎn)品制作中更好地綜合考量運(yùn)用。

研討會(huì)上，還公布了會(huì)上還公布了2011年度中國(guó)肯德基餐飲健康基金資助的項(xiàng)目。該基金成立四年來，已經(jīng)出資1000萬元，確定資助了近30個(gè)餐飲營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究項(xiàng)目。