開(kāi)餐！端上非遺美食

青島鍋貼、鄭莊脂渣授牌踏上非遺晉級(jí)之路

世界上的風(fēng)景有千千萬(wàn)萬(wàn)，但很多時(shí)候讓人印象最深的卻是一頓飯。非遺美食，大都是老百姓身邊的家常，但卻凝聚著一方土地最特色的煙火氣，延續(xù)著一座城市的生活情結(jié)。7月3日，青島鍋貼、鄭莊脂渣獲授牌，記入李滄區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，自此，市民熟知且常吃的青島鍋貼、鄭莊脂渣等開(kāi)啟了未來(lái)市級(jí)、省級(jí)的非遺晉級(jí)之路。

地道青島味道入選非遺

7月3日下午5點(diǎn)，李滄區(qū)在樂(lè)客城舉辦“時(shí)尚文化·樂(lè)客城市集”，助力夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展。這場(chǎng)主打時(shí)尚的市集在7月3日、4日連開(kāi)兩晚，除了有年輕人最喜歡的黑科技、潮流音樂(lè)等，還把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目請(qǐng)上舞臺(tái)大放異彩。

現(xiàn)場(chǎng)，李滄區(qū)為入選第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的項(xiàng)目進(jìn)行了授牌，包括新入選項(xiàng)目13項(xiàng)，擴(kuò)展項(xiàng)目2項(xiàng)。其中，在傳統(tǒng)技藝類(lèi)別中，鄭莊脂渣制作技藝、老趙家風(fēng)味臭魚(yú)制作技藝、青島鍋貼制作技藝、東李老曲家豬苦腸制作技藝入選，這些青島人熟悉的吃食，正式成為非遺美食。

一下子與這么多非遺美食項(xiàng)目零距離，現(xiàn)場(chǎng)的市民也紛紛拿起手機(jī)拍照?！皼](méi)想到我們常吃的鍋貼、脂渣都申請(qǐng)非遺了，周末帶著父母再去吃一頓。”市民王先生對(duì)身邊的朋友感嘆道。當(dāng)晚，時(shí)尚市集的“夜讀李滄”誦讀，“古音李滄”展示的手語(yǔ)舞、古典舞、琴歌等也吸引了大量市民駐足。孩子們手拿糖人、面人等非遺玩具，更是高興。

非遺美食融入生活方式

提起青島本地美食，青島鍋貼幾乎是家喻戶(hù)曉。青島鍋貼滄口鍋貼鋪，是青島鍋貼的總店。始創(chuàng)于19世紀(jì)末20世紀(jì)初，是青島鍋貼的基礎(chǔ)和旗幟，歷經(jīng)百年長(zhǎng)盛不衰，透著一股古樸典雅，老而彌堅(jiān)的形態(tài)，目前正在改造中。此外，還有四流中路店、四方分店和勝利橋快餐店。授牌現(xiàn)場(chǎng)，青島鍋貼的工作人員告訴記者，青島鍋貼共分為四大系列五十多個(gè)品種。這其中有高雅的魚(yú)翅、刺參、鮑魚(yú)為主料的“三珍鍋貼”；又有適合大眾口味的“三鮮鍋貼”等。此外，還推出了“集京魯川粵之精華、納鮮香嬌嫩之特點(diǎn)”的青島鍋貼宴，深受社會(huì)各界的厚愛(ài)。在青島，一份鍋貼可以是早飯，也能成為大家的中飯甚至晚飯，看似隨意，實(shí)際也是一種生活方式。

對(duì)青島人來(lái)說(shuō)，脂渣也是如此?！?出來(lái)的鄭莊脂渣！脂渣不是肉渣！脂渣不是油炸！脂渣不是油渣！”鄭莊脂渣的這句宣言，外地人可能還是不太明白，青島人卻早已心照不宣?！班嵡f脂渣創(chuàng)始于1993年，多年來(lái)一直秉持精心選料，嚴(yán)格按照‘瘦八肥二’的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)140℃低溫精煉，減少營(yíng)養(yǎng)流失，保證肉質(zhì)新鮮、口感酥脆。加工過(guò)程也進(jìn)一步革新，更符合健康理念?！编嵡f脂渣的工作人員說(shuō)?，F(xiàn)在，青島人不止吃脂渣，還愛(ài)上了脂渣餐飲，脂渣拌圓蔥、脂渣燉鍋、脂渣大包子等也深受青島人喜愛(ài)。

青島非遺美食個(gè)頂個(gè)

提起非遺美食，青島人早已不陌生。2007年，青島市公布了第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。記者從市文化和旅游局非物質(zhì)文化遺產(chǎn)處獲悉，截至目前，青島已有五批167項(xiàng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。在這其中，與飲食文化相關(guān)的就有不少，包括：即墨黃酒傳統(tǒng)釀造工藝（即墨老酒黃酒傳統(tǒng)釀造工藝、妙府黃酒傳統(tǒng)釀造工藝）、面塑（嶗山面塑、流亭大饅頭）、香酥雞烹飪技藝、萬(wàn)和春排骨砂鍋米飯制作工藝、青島糖球制作技藝、古法榨油技藝（胡姬花古法榨油技藝）、海產(chǎn)品傳統(tǒng)制作技藝（沙子口金鉤海米加工技藝、海鮮傳統(tǒng)腌制技藝、石花菜涼粉加工技藝、海鮮腌制技藝）、蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝 （寺后老燒鍋酒傳統(tǒng)釀制技藝、瑯琊釀酒工藝）、肉食傳統(tǒng)制作技藝（周氏流亭豬蹄制作技藝、泊里燒肉、城陽(yáng)大面子制作技藝）、傳統(tǒng)面食制作技藝（即墨麻片制作技藝、水煎包傳統(tǒng)手工制作技藝）、嶗山綠茶制作技藝、膠州灣海鹽制作技藝。

其中，嶗山面塑、流亭大饅頭、香酥雞、萬(wàn)和春排骨砂鍋、青島糖球、沙子口金鉤海米、石花菜涼粉、周氏流亭豬蹄、泊里燒肉、城陽(yáng)大面子、即墨麻片和水煎包等都是島城市民熟悉的美食。而香酥雞，沙子口金鉤海米、周氏流亭豬蹄、萬(wàn)和春排骨砂鍋、即墨老酒黃酒、妙府黃酒更是登上省級(jí)非遺名錄。

非遺美食影響力不斷擴(kuò)大

“近年來(lái)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的影響力不斷擴(kuò)大，近年來(lái)申請(qǐng)的美食類(lèi)非遺項(xiàng)目比之前有所增加，也是看到了非遺這塊招牌對(duì)其發(fā)展的帶動(dòng)。入選區(qū)級(jí)非遺后，才有機(jī)會(huì)申請(qǐng)市級(jí)、省級(jí)和國(guó)家級(jí)非遺，項(xiàng)目可以擁有更好的平臺(tái)，帶來(lái)更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。”李滄區(qū)文旅局工作人員說(shuō)。

近年來(lái)，青島非遺美食的影響力不斷擴(kuò)大。嶗山區(qū)王哥莊街道阿明饅頭店李海青被選派參加了“中國(guó)非遺美食世界行（法國(guó)）系列活動(dòng)”，擔(dān)任了“世界和平公益愛(ài)心晚宴”的宴會(huì)主理，斬獲“中國(guó)非遺美食（巴黎）國(guó)際邀請(qǐng)賽”金獎(jiǎng)，青島人熟悉的非遺美食走向了國(guó)際舞臺(tái)。

青島市文化和旅游局非物質(zhì)文化遺產(chǎn)處工作人員介紹，當(dāng)前，入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，將有機(jī)會(huì)獲得青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專(zhuān)項(xiàng)資金補(bǔ)助。下一步，我市將鼓勵(lì)非遺代表性項(xiàng)目保護(hù)單位利用網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)銷(xiāo)售相關(guān)產(chǎn)品，這些項(xiàng)目將有機(jī)會(huì)參加青島市“傳承與共享”非遺大集、參加中國(guó)非遺博覽會(huì)等?！扒鄭u非遺”公眾號(hào)等加大宣傳力度。

幕后故事

為學(xué)技藝凌晨2點(diǎn)就起床

32歲的曲訓(xùn)群，是東李老曲家豬苦腸的第五代傳承人。東李老曲家苦腸于1884年由老祖曲成金腌制發(fā)明秘方，1933年由曲訓(xùn)群的太爺爺曲學(xué)君老先生改進(jìn)秘方并進(jìn)行售賣(mài)，1955年由其祖父曲知元接手并在東李村村辦企業(yè)東李腸衣廠(chǎng)進(jìn)行加工，1997年傳承至其父親曲寶亮經(jīng)營(yíng)至今并創(chuàng)立獨(dú)立門(mén)店，2008年曲訓(xùn)群作為老曲家第五代傳承人參與加工制作。

老曲家苦腸所用主材是精挑細(xì)選的優(yōu)質(zhì)豬小腸，豬的小腸營(yíng)養(yǎng)較為豐富，有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鎂、核黃素等營(yíng)養(yǎng)元素。經(jīng)過(guò)多道工序嚴(yán)格制成。清洗豬小腸三至四遍、再卯煮豬小腸，把洗凈完畢的豬小腸放到大鍋中，邊卯邊攪拌，使其均勻受熱，再反復(fù)清洗；接著纏制豬小腸然后經(jīng)過(guò)秘制老湯煮制。多年來(lái)，一家人誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，傳承古法手工制作，積攢了良好的口碑。

“最開(kāi)始接手時(shí)，真的有點(diǎn)扛不住。為了保證貨品新鮮，每天凌晨2點(diǎn)就要起來(lái)干活，每天早上8點(diǎn)做完開(kāi)張售賣(mài)，有時(shí)候要一直忙到下午。大約兩三年的時(shí)間，我才逐漸掌握了家里的技藝?！鼻?xùn)群說(shuō)。2015年，曲訓(xùn)群為家里的豬苦腸申請(qǐng)注冊(cè)了商標(biāo)，也開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行宣傳。他告訴記者，之所以要申請(qǐng)非遺，就是要把傳統(tǒng)手藝傳承下去，不能把手藝丟了。接下來(lái)，曲訓(xùn)群計(jì)劃梳理相關(guān)制作工藝的書(shū)面材料，將制作方法整理成冊(cè)，同時(shí)多渠道積累資金擴(kuò)大店面，不斷改進(jìn)制作技藝，購(gòu)買(mǎi)先進(jìn)設(shè)備加大生產(chǎn)，打開(kāi)東李老曲家豬苦腸的知名度。

青報(bào)全媒體記者 馬曉婷