今年春節(jié)期間，

全國的餐飲業(yè)損失巨大。

根據(jù)青島的實(shí)際情況，

目前青島的餐飲業(yè)正在有序復(fù)工！

記者采訪相關(guān)部門和餐飲行業(yè)從業(yè)者，發(fā)現(xiàn)團(tuán)餐正在恢復(fù)正常，社會(huì)餐飲目前以外賣和自取為主流，其中外賣以餓了么和美團(tuán)外賣平臺(tái)為主。另據(jù)了解，少量酒店正在有序恢復(fù)堂食。

外賣生鮮食材降低損失

疫情發(fā)生后，青島市商務(wù)局召集青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)以及部分餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人研究應(yīng)對(duì)方案。青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)發(fā)表了 《致全市餐飲服務(wù)提供者一封信》，對(duì)酒店消毒、個(gè)人防護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生、加工制作等環(huán)節(jié)提出針對(duì)性的建議。

由于農(nóng)貿(mào)市場春節(jié)期間不上班，原本春節(jié)期間營業(yè)的酒店，都在年前集中采購了大量的海鮮、蔬菜和水果。餐飲企業(yè)不能營業(yè)，就意味著生鮮食材很快變質(zhì)。為了減少酒店的成本和損耗，很多酒店開始以進(jìn)貨價(jià)格或者低于進(jìn)貨價(jià)格出售食材。其中，青島良友飲食股份公司所屬的五四廣場店、極地店和旺順閣三家門店開始外賣餐飲食材，所有食材進(jìn)價(jià)銷售。之后，開海酒店、銘家餐飲集團(tuán)、喬記漁莊、鑫復(fù)盛餐飲公司、海林山莊、馬扎子烤肉等幾十家餐飲企業(yè)開始外賣餐飲食材。這既節(jié)約了酒店成本，又方便了周邊市民。

無接觸服務(wù)和團(tuán)膳套餐

日前，中國百勝餐飲集團(tuán)旗下的肯德基和必勝客餐廳，率先在青島推行“無接觸”配送，并試點(diǎn)“無接觸”點(diǎn)取餐服務(wù)。記者了解到，肯德基和必勝客餐廳對(duì)餐廳消費(fèi)者倡導(dǎo)多使用手機(jī)自助點(diǎn)餐或自助點(diǎn)餐機(jī)下單，減少點(diǎn)餐過程產(chǎn)生的人與人接觸。點(diǎn)餐完成后，消費(fèi)者憑取餐號(hào)在柜臺(tái)領(lǐng)取自己的餐點(diǎn)，部分試點(diǎn)餐廳會(huì)配備自取貨架、增加標(biāo)識(shí)，方便消費(fèi)者自行取用餐點(diǎn)。餐飲連鎖企業(yè)麥當(dāng)勞、西貝莜面村、全聚德也逐漸采用線上點(diǎn)餐送餐的方式為客人服務(wù)。

青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)公布了一批供餐外賣的企業(yè)名單。鑫復(fù)盛禮記酒店、喬記漁莊五四廣場店、全聚德五四廣場店和福州北路店、黃島藍(lán)海金港大飯店、中航翔通大酒店、青島泰祥源餐飲公司、毓聰媽媽菜、民聯(lián)大灑店和雙合園旗下的15家店等。與此同時(shí)，市南區(qū)餐飲協(xié)會(huì)、城陽區(qū)餐飲住宿協(xié)會(huì)、青西新區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和即墨區(qū)餐飲食品行業(yè)協(xié)會(huì)等組織，也號(hào)召會(huì)員單位為抗擊新冠肺炎疫情一線的人員和復(fù)工的企業(yè)提供團(tuán)餐。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前能夠提供團(tuán)餐的餐飲企業(yè)近500多家。

外賣和為市民定制菜品

為了解決員工待崗問題，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工等方面進(jìn)行探索式合作。

盒馬鮮生與西貝、亞朵、鹿港小鎮(zhèn)等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬鮮生。盒馬鮮生提供靈活的用工形式和工作時(shí)間，提供全部防護(hù)清潔用品。

團(tuán)餐和外賣滿足了市民對(duì)于飲食的基本需求，但是口味稍有欠缺。很多商家敏銳感受到用戶的需求，決定把外賣原材料升級(jí)為外賣菜品原材料。香格里拉大酒店的廚師專門在網(wǎng)上開設(shè)了菜品教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)為食客準(zhǔn)備了幾十道菜品的原材料，主輔料都準(zhǔn)備，下單后騎手送到家。按照大廚的做法，直接烹飪成全家喜愛的美食。濃湯干絲、牛柳芥蘭、煎牛排、肉醬意大利面、韓式泡菜炒五花肉等都是食客下單多的產(chǎn)品。幾乎同時(shí)，鑫復(fù)盛禮記酒店、良友飲食、老船夫等酒店也開始為客人定制菜品。

部分酒店逐漸恢復(fù)堂食

記者了解到，目前青島市一些餐飲企業(yè)的正餐正在逐漸恢復(fù)堂食。除了肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞和全聚德四家企業(yè)一直堅(jiān)持營業(yè)、保留堂食外，很多企業(yè)也在積極準(zhǔn)備逐漸恢復(fù)堂食。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為恢復(fù)堂食對(duì)餐飲行業(yè)來說具有提振意義，也有助于餐企恢復(fù)造血功能，尤其是正餐類企業(yè)。但當(dāng)前堂食復(fù)業(yè)應(yīng)該根據(jù)疫情變化動(dòng)態(tài)調(diào)整，要先做好足夠的防疫物資與人員的儲(chǔ)備，并遵循相關(guān)指引。

壓力之下期盼鳳凰涅槃

和全國其它城市一樣，青島餐飲業(yè)在此次疫情下?lián)p失巨大，但在陣痛之后，餐飲行業(yè)將會(huì)發(fā)生的格局變化與發(fā)展變革則更值得期待。

青島的餐飲業(yè)飽和度過高、市場競爭激烈。青島餐飲業(yè)，尤其是提供的正餐相似度高，市場競爭尤為激烈。疫情后，餐飲業(yè)反彈是肯定的，這還要看哪家企業(yè)具有抗壓能力，做好人員、菜品研發(fā)和門店儲(chǔ)備。還有些連鎖品牌，怎樣在目前主動(dòng)創(chuàng)造非常規(guī)的營業(yè)模式，拓寬運(yùn)營模式，實(shí)現(xiàn)更快增長。

目前一些餐飲企業(yè)運(yùn)營發(fā)生困難，但是困難也是機(jī)遇，可把這次考驗(yàn)看作是行業(yè)成長過程中難得的整合機(jī)會(huì)。餐飲企業(yè)如何橫向聯(lián)合并進(jìn)行上下游整合？這是個(gè)發(fā)展問題。相信這次疫情過后，青島餐飲行業(yè)的生態(tài)結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生細(xì)分，餐飲業(yè)正面臨新一輪的洗牌。相信，在“鳳凰涅槃”之后，青島的餐飲業(yè)將給青島市民帶來更多驚喜。 

山東省商務(wù)廳日前下發(fā)通知

關(guān)于在全省餐飲企業(yè)推行堂食分餐制的通知 

各市商務(wù)局，省有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)：

分餐制是餐飲文明的體現(xiàn)，也是餐飲企業(yè)在疫情防控期間保障顧客用餐安全的有效舉措。為指導(dǎo)餐飲企業(yè)借助分餐制開展正常堂食經(jīng)營，現(xiàn)就有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、堂食分餐制主要模式

（一）“分餐位上”模式：在菜品設(shè)計(jì)時(shí)按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品，餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺(tái)，菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺(tái)對(duì)所有菜品進(jìn)行分餐，按位上餐，保證每位顧客用餐用量和餐具的獨(dú)立性。適用于中高端商務(wù)宴請(qǐng)和宴會(huì)。

（二）“分餐公勺”模式：菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝，上餐時(shí)在每道菜品器皿內(nèi)配備席面羹或分餐夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)消費(fèi)者在取餐時(shí)使用分餐工具取餐，保證顧客用餐的獨(dú)立性。適用于大眾餐飲消費(fèi)。

（三）“分餐自取”模式：消費(fèi)者在點(diǎn)餐臺(tái)點(diǎn)餐，由服務(wù)人員按照消費(fèi)者點(diǎn)餐使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐，消費(fèi)者在店內(nèi)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)境下完成用餐。適合于各類快餐經(jīng)營。

二、堂食分餐制相關(guān)要求

（一）餐飲企業(yè)要認(rèn)真執(zhí)行《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南》，做好從業(yè)人員管理和經(jīng)營場所的衛(wèi)生防疫工作，對(duì)設(shè)備設(shè)施及餐具實(shí)行嚴(yán)格消殺，保持室內(nèi)通風(fēng)，環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（二）做好用餐人員管理，顧客進(jìn)店時(shí)須測量體溫，除就餐時(shí)間外，用餐人員應(yīng)全程佩戴口罩，制定用餐人員可追溯制度，登記至少一名就餐客人的姓名和聯(lián)系方式。

（三）餐廳坐席減量化擺放，增大就餐坐席間距，做到兩個(gè)席位之間保持1米以上距離，防止飛沫傳播。

（四）快餐經(jīng)營場所適當(dāng)減少客容量，四周的餐桌靠墻靠窗擺放，中央的餐桌兩桌對(duì)擺并在中間增設(shè)隔斷進(jìn)行物理分隔，實(shí)行一桌配一椅，避免顧客面對(duì)面就餐。

（五）采用“分餐公勺”模式的餐飲企業(yè)，要為每位顧客配備一次性手套，以防止在公筷、公勺等公用餐具使用過程中發(fā)生交叉?zhèn)魅尽?/p>

各市商務(wù)局和有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)要把推進(jìn)堂食分餐制作為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情沖擊、恢復(fù)正常經(jīng)營的重要措施，指導(dǎo)餐飲企業(yè)按照本《通知》精神，積極推行分餐制模式，開展正常堂食經(jīng)營，切實(shí)保障顧客用餐安全。要加強(qiáng)分類指導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，不斷總結(jié)完善。要注重發(fā)揮企業(yè)首創(chuàng)精神，創(chuàng)新模式、豐富內(nèi)容。各地在推進(jìn)堂食分餐制過程中的問題及好的做法，及時(shí)報(bào)省商務(wù)廳（商貿(mào)發(fā)展處）。

特此通知。

山東省商務(wù)廳

2020年3月5日